Un faro que mira hacia el norte

El nuevo restaurante Faro Norte es un trozo del Cantábrico en San Sebastián de los Reyes, en Madrid. Y no es un decir, ya que trae sus pescados de los puertos del norte cada dos días.

Un texto de Maricar de la Sierra

Cada vez más restaurantes se ubican en la zona norte de Madrid, tanto en Alcobendas como en San Sebastián de los Reyes. La razón es el aumento de la población, tanto de particulares como por el volumen de empresas instaladas allí.

La última novedad en lo que a restaurantes se refiere es Faro Norte, situado donde antiguamente estuvo El Sumiller. Cambio de rumbo total que ya explica su nombre, porque el nuevo restaurante, tanto en decoración como en la carta, hace una clara apuesta por los productos del mar. Especializado en la cocina del norte de España –Asturias, Cantabria y el País Vasco- el pescado llega cada dos días desde el pequeño puerto pesquero asturiano de Cudillero y desde las lonjas de Ondarroa.

Al frente de la cocina están dos jóvenes cocineros con muchas horas de vuelo: Jesús Alcalá y Óscar Urueña. Alcalá, que también es el director, tiene una dilatada carrera profesional desde que comenzara en los fogones con 13 años, que incluye restaurantes como Fortuny, Ondarreta, El Drago, en Tenerife, Goizeko Kabi de Bilbao y de Madrid –donde en 1991 consiguió una estrella Michelín- y en los últimos cinco años como director de Gaztelupe. Forma equipo con Óscar Urueña desde 1990.

En la carta aparecen como entrantes un buen plato de jamón y lomo ibérico; anchoas frescas con ajito y perejil, hongos laminados con flor de huevo y sal de ajo o chipironcitos encebollados. Todos con una buena materia prima y bien elaborados.

Además, unos apetitosos guisos, como el de congrio y patatas en salsa verde; el estofado de verdinas con centollo o las fabes del corouzo con almejas de Cudillero. También dos platos de arroz, el rissoto cremoso de hongos con trufa de invierno o el caldoso de bogavante, con buen punto.

Entre los pescados hay once posibilidades entre las que es difícil elegir, como el lomo de lubina salvaje en cazuela con patatas panaderas; el rodaballo salvaje al horno con su jugo; el lomo de bacalao a la brasa con chapela de tomate o el pixin emparrillado con ajetes frescos.

Caza
Tres platos de caza son el anticipo de las carnes, entre las que se encuentran las carrilleras de ibérico con afuera; el pitu o el entrecot de buey en láminas y sin grasa con tosta de patata y lámina de trufa, sobresalientes en calidad de materia prima y punto.

En Faro Norte hay una gran selección de postres, como la pequeña tarta de manzanas confitadas al horno, con salsa de natillas o los canutillos finos de hojaldre rellenos de crema pastelera caliente. Merece la pena probar el menú degustación, que incluye cuatro platos, dos postres y el vino por 36 euros.
Muy importante es la espectacular bodega, de 12 por 20 metros, que dirige la sumiller Ana Roda, en la que se guardan con mimo más de ocho mil botellas de los mejores vinos.

Con un agradable y cuidado ambiente marinero, el restaurante dispone de tres comedores privados: el Fondo del Mar, en tonos azules y con un suelo acristalado que transmite la sensación de caminar sobre el fondo marino; el Faro, presidido por una torre guía para navegantes; y Cartógrafo, donde las cartas de navegación marítima son los protagonistas.

Después de la Semana Santa, a Faro Norte acudirán invitados cocineros de los grandes restaurantes españoles, empezando por el Balneario de Salinas y Casa Fermín, ambos asturianos de alto nivel.

Con un servicio atento, en gran parte femenino, el restaurante prepara menús personalizados para empresas.