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Los sabores rescatados
La oferta culinaria nacional, demasiado complacida en el auge de algunas
individualidades y el mimetismo que sugieren, precisa de una relajación que
aclare su identidad.
Parecerá paradójico, pero uno empieza a sorprenderse más con los sabores
francos de la cocina inmediata y tradicional que ante la culinaria de
vanguardia y circo que progresa hacia la rutina. Es más fácil toparse con un
plato de flor de calabacín relleno de farsas alambicadas que con unos
chipirones frescos encebollados. La oferta culinaria nacional, demasiado
complacida en el auge de algunas individualidades y el mimetismo que sugieren,
precisa de una relajación que aclare su identidad, comprometida hasta hace poco
con la evidencia del producto de calidad y nada fatigado de procedimiento.
Faro Norte es la sorpresa reciente. Cuando las cosas saben a lo que son
y el brío culinario potencia la cualidad del producto básico, el paladar
rescata nostalgias esenciales. Sus escuetos boquerones a la plancha, las gambas
con gabardina, los guisos de albóndigas, las kokotxas a la parrilla o su
merluza frita con bilbaína transmiten el vigor de los sabores más sustantivos y
perennes. En el ámbito gastronómico anglosajón se acuña ahora el término de
?comfort food? para definir el retorno a los sabores de antaño con una estética
nueva. Faro Norte manifiesta el concepto espontáneamente.
Donde estuvo El Sumiller de San Sebastián de Los Reyes, pionero de la
rutilancia hostelera de los polígonos industriales, ha instalado Jesús Alcalá
su feudo del sabor inequívoco reconvirtiendo aquel apasionante loft del vino en
un escenario gastronómico múltiple, terraza veraniega incluida. Cocinero de
raza iniciado en el Fortuny de Mariano Hontoria y consolidado junto a Jesús
Santos, con quien obtuvo la estrella Michelin del Goizeko Kabi a los 22 años,
su paso por la vecina Sidrería Gaztelupe evidenció su capacidad para gestionar
proyectos de envergadura, incluida una escuela de hostelería con la que cosechó
sonoros galardones de la Comunidad de Madrid.
Su extensa oferta culinaria denota el fervor por el aprovisionamiento
insuperable y la elaboración acrisolada en guisos como el centollo de Luanco
con verdinas, los huevos con papas a lo pobre y foie o el arroz caldoso de
bogavante, la maniobra concisa en pescados salvajes como el rodaballo a la
brasa, la lubina al horno, el emparrillado de pitxin, el cogote asado, el
tronco de merluza a la ondarresa o el atún de almadraba; el oficio versátil en
el pichón de Navaz con hamburguesa de sus menudillos o el abanico de entrecotes
y la inspiración sin tasa en un sinfín de postres frutales, lácteos y
reposteros, nuevamente reveladores del compromiso de la casa con la temporada y
la materia prima.
Luis Cepeda
Bodega
Con el traspaso de propiedad Faro Norte heredó la excepcional bodega que
Luis Miguel Martín amuebló con su acreditada experiencia, que prolongada ahora
con sugerencias de la modernidad enológica, proporcionan una de las ofertas más
extensas y mejor estructuradas de Madrid en una espectacular bodega
climatizada, accesible a la clientela y propicia para guardar vinos
excepcionales de sus parroquianos.
Guía del Ocio, Julio 2004
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